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深沉的浪漫

 
 
 

日志

 
 

亮亮我的厨艺  

2016-08-09 22:12:18|  分类: 美食欣赏 |  标签: |举报 |字号 订阅

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       回忆写多了就有人嫌我啰嗦了,没有经历过那个时代的人,确实不想听那些让人感到压抑的历史。小时候看过一首诗,结果其中两句“树老根多,人老话多,莫嫌老汉我说话啰嗦”。如今我也到了说话啰嗦的年龄了,呵呵, 那就说点别的。我这人七十年无甚建树,除了年龄大,见识广,记性好能写点回忆录,就只有烹饪技术可以炫耀一下了。今天就把我最近做的菜发上来,不过谁要想吃,馋的流口水我可不负责啊,呵呵。

      最近买了一板好五花肉,做了四样最拿手的菜。第一就是红烧肉,但是一出锅实在忍不住口水,风卷残云吃了一多半,剩下的不上相了,只拍了三个菜。这个是清炖狮子头,淮扬菜。五花肉切片,切条,切丁,粗粗地排刀剁过去。料酒,姜,葱末,盐,一个蛋清。用手拌,抓起来摔回盆里。搓成4 个网球大小的丸子,放在调好的水淀粉里滚匀,再用手胡噜一下,放在还没开的热水里,水开后调成微火,慢炖一个半小时。到口就化,酥糯喷香。
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        回锅肉,川菜。 五花肉片煮熟,10-15分钟吧。少量葱姜蒜末炒出味,加入煮熟肉片,加青椒木耳,(我正好有个黄柿子椒)加酱油,郫县豆瓣或老干妈,出锅前再加葱段蒜片。
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      米粉肉,北京风味。这么好吃的米粉肉你没处吃,只有我能做出这味来。五花肉切片,用甜面酱,料酒,姜末拌好放冰箱过夜。炒米粉,江米,圆大米,长籼米各三分之一,与几粒花椒一起炒黄,粉碎。米粉倒入肉里用手拌匀,在蒸碗里摆放均匀,高压锅蒸,出气后15分钟,等气压消失开锅。 软糯鲜香,到口就化。
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       牛肉南煎丸子,2 肥8瘦牛肉馅(猪肉也行),姜末,葱末,甜面酱,料酒,团粉,面包渣。中高火两面煎黄,放一小杯水中小火炖十分钟,取出丸子,汤里勾芡,到丸子上。
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       豆豉蒸滑鸡,粤菜。散养鸡(cage free) 腿,翅膀各二,切块。香菇,木耳,姜,蒜蓉,豆豉。鸡块用料酒,团粉,盐拌匀,加植物油再拌匀。加入香菇,木耳,豆豉上笼大火蒸15分钟。仔鸡英语是 (game hen)。中国餐馆翻译成“没有性生活的鸡”,后经专家讨论,改成“春鸡”。就是不用现成的词。
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        珍珠丸子,湖北菜。肉馅加料酒,盐,葱姜末,团粉,剁碎的荸荠或长山药(前者口感脆,后者糯)搅拌。江米泡一晚上,把肉丸在江米上滚, 上笼蒸,出气后15分钟,关火再等十分钟开锅。香气扑鼻,我忍不住先吃了一个。
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       山西过油肉,里脊肉切片用酱油,料酒,姜末,团粉,一个蛋黄拌匀,最好带薄膜手套用手抓。热锅凉油把肉炒变色加几滴醋烹出醋香味出锅,突出山西风味。再炒木耳,黄花,葱段,蒜苗(我没有),肉再倒回去颠勺起锅。
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       门丁肉饼,北京小吃:2肥8瘦牛肉馅,葱,姜,洋葱,发面。比白魁老号的个大,肉足,汁多,皮酥脆。我的拿手小吃之一。包好后把包子褶的面拽起来用剪子剪了,皮上少了那块面疙瘩,我发明的。
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       牛肉锅贴,北京小吃。馅和门丁肉饼同,面要软,好包,不张口。中高火,锅烧热到油能盖住锅底就行,放入锅贴,锅贴鼓起后少倒点水,盖盖,水干起锅,扣过来。这个之间有点糊了,不过皮脆馅嫩,口感极佳。
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      滑溜鸡片,本帮菜。散养鸡胸肉切片,料酒,姜末,团粉,盐,一个蛋清拌匀,热锅凉油溜成白色,出锅。黄瓜片大火炒20秒左右,还没变色,倒入鸡片,鸡汤,勾芡。黄瓜的翠绿清鲜和鸡片的雪白香嫩,虽然素雅清爽,却也色香味俱全。
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      我12岁起就给父母做饭了,那年头大跃进,大炼钢铁,父母都要到9,10点才下班,我就在家把菜准备好,炉火弄旺,煮稀饭,做好米饭,擀面条,烙玉米面饼,等家长下班。上高中住校,做饭的机会少了,但兴趣还在。真正接触烹调技艺是在文革后期,因为反革命言论不予毕业,留校劳改住“牛棚”的时候。我的劳改难友,国务院前副总理谭震林的儿子谭怀远从家里拿来烹饪菜谱,我就一道菜一道菜的抄下来,地道的“手抄本”。那年头,能吃饱肚子就不错了,也只有谭怀远有研究厨艺的条件,他父亲有特供,家里有厨师。他不仅会欣赏美食,也跟厨师学习烹饪。估计现在家里有厨师的高官子女,只会挑剔口味,没有人会下厨当学徒。谭淮远不光会动手烹饪,做得一手好菜,还有理论。我在抄菜谱时遇到问题,他还能当场解答,可以说他是我的烹饪启蒙师傅。他还拿来王力的《诗词格律》和一些内部出版的诗词给我炒,也是我古典诗词的启蒙老师。一个人能在烹饪,诗词格律,织毛衣(就这我没学)都达到可以为人师的水平,其才华能力可想而知了。
       这是我1969年手抄的菜谱其中两页,一共抄了18页。
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       最近,有人在我博客留言告诉我,谭怀远因病于8月6号去世。他身体一直不好,病休一年从62级留级到63级。劳改的时候我就看他脸色灰黑,走路没有精神。但他从来不因身体不好在而躲避劳动,拉粪车总是主动驾辕。他以生病之躯又活了50年,表现了生命的坚韧和毅力。写这篇文章,也算是对我烹饪启蒙师傅的怀念。
 
 

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